Návraty ke kořenům aneb oživená etnografie
Jak si lze připravit zábavu, dobrodružství i poučení v jednom. Stačí například pokusit se připomenout si babičku a její kuchyni. A možná nakonec dojde i na to jídlo.
Rozhodl jsem se zprostředkovat mladší generaci svět tradičních jídel, který si pamatuju od babičky. Lokalita: Studená. Oblast: jižní Vysočina, českomoravské pomezí.
Zůstala nám ve sklípku na chatě trocha loňských brambor, ideální základ pro šusterku a vopelky. Uvařil jsem je večer a druhý den zpracoval. Šusterka byla jednoduchá: V hrnci na horké plotně jsem na sucho trochu opražil hrubou mouku, do které jsem zamíchal nastrouhané brambory. Vše osolil, míchal, pražil, a na závěr nalil do vzniklé drtě olej. Tohle jídlo se má zapíjet nejlépe podmáslím, to jsme neměli, ale mléko taky ujde.
Vopelky – jednoduché bramborové placky – se správně pečou přímo na plátech rozehřátého sporáku. Jde to i na pánvi, „za sucha“, ale je to méně dobrodružné a především neautentické. Práce s ohněm a jeho žárem vrací člověka do archaického věku prvních kovářů a alchymistů.
Nejdříve jsem připravil těsto: Hnětl jsem rukama nastrouhané brambory s hladkou moukou a trochou soli. Do takto vzniklé hmoty mělo přijít vajíčko jako pojivo. Jenže: Zdálo se mi, že těch brambor mám nějak moc – my chemici máme totiž dobrý odhad, že ano – a že jedno doporučované vajíčko je málo. Zkrátím to: Dvě vajíčka mají účinek jako pytel sádry. S rukama zalepenýma, či spíše přilepenýma v hmotě těsta a tím i k celé míse, neschopen jakékoli akce, volal jsem mladší generaci o pomoc: Dosyp mi do toho lepidla mouku! Vypotřebovali jsme veškeré zásoby hladké mouky na kompenzaci tohoto přehmatu.
Konečně: Těsto důkladně propracováno, první placky rozemnuty dlaněmi. Začal jsem opět nabývat sebevědomí – klidně bych odteď mohl vzít brigádu u Balkánců v pouliční pizzerii! Všiml jsem si, že roztahují těsto dlaněmi podobně jako já.
Další krok, pečení, na první pohled nejjednodušší úkon, je však vrcholem subtilní technologie s využitím regulovaného žáru. Výsledek: První placky připomínaly spíš nový typ dřevouhelných komponent na zátop než cokoli k snědku. Postupně jsem se ale zlepšoval a výsledkem byla miska placek inspirativně rozličných tvarů, pomazaných máslem (originální sádlo, nejlépe husí či kačení, jsem neměl), které lze jíst s namazanými povidly (máme vlastní), nebo jen tak.
Resumé: Mladší generace neobyčejně ocenila autentickou tradiční lokální stravu. Požitek byl umocněn vysokým stupněm hladu, protože táta se s těmi pár plackami drbal celý den. Zbylá obrovská hrouda těsta vzbuzuje otázku: Co s ní? Protože však výrobce metodou pokus-omyl získal značné technologické kompetence, lze předpokládat, že zítřejší placky budou hotovy dřív než v šest hodin večer a k tomu ještě možná přibude mísa šišek s mákem.
Ideová nadstavba: Na praktickém příkladu jsme si demonstrovali dva důležité technologické principy, které lidstvo bohatě v historii využilo – lepivost škrobu (oblíbené lepidlo Drago) a extrémní pojivou sílu vajíček (příkladem budiž doposud stojící gotický Karlův most, jehož malta byla vajíčky posílena).
Dobrou chuť!